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    白酒文化
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    白酒文化
    作者:  更新時間:2017-7-17 14:33:56

    白酒是一種特殊的消費品,具有豐富人民生活、繁榮市場的作用,早在明、清時代,白酒就逐漸代替黃酒,成為主要的酒飲。白酒在人民的生活中有特殊的地位,無論是喜慶豐收、歡度佳節、婚、喪、嫁、娶、迎賓宴友還是醫藥保健等都離不開白酒。我國一些行業的作業工人、農民,嚴寒地區的牧民、居民對白酒有某種職業需要和生活需求。適量的飲用可以振奮情緒、促進血液循環。白酒又有殺菌、去腥、防腐作用,用于醫藥源遠流長。酒與歷代文人有不解之緣,李白斗酒詩百篇,飲酒成為助長文思的一種方式,同時也成為文人墨客寄托情思、抒發胸懷的精神之糧。在古代,酒又是神圣之物,是皇家、貴族祭祀用品。酒產品歷經發展,積淀了濃厚的文化和藝術價值,近年來酒類收藏已成為一種極具時尚的收藏。

    一、釀酒傳說

    1、猿猴造酒說

    唐人李肇所撰《國史補》一書,對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴,有一段極精采 之記載。猿猴是十分機敏的動物,它們居于深山野林中,在巉巖林木間跳躍攀緣,出 沒無常,很難活捉到它們。經過細致的觀察,人們發現并掌握了猿猴的一個致命弱 點,那就是嗜酒。于是,人們在猿猴出沒的地方,擺幾缸香甜濃郁的美酒。猿猴 聞香而至,先是在酒缸前躊躇不前,接著便小心翼翼地用指蘸酒吮嘗,時間一久,沒 有發現什么可疑之處,終于經受不住香甜美酒的誘惑,開懷暢飲起來,直到酩酊大 醉,乖乖地被人捉住。這種捕捉猿猴的方法并非我國獨有,東南亞一帶的群眾和非洲 的土著民族捕捉猿猴或大猩猩,也都采用類似的方法。這說明猿猴是經常和酒聯系在 一起的。

     猿猴不僅嗜酒,而且還會"造酒",這在我國的許多典籍中都有記載。清代文人李調元在他的著作中記敘道:瓊州(今海南島)多猿……。嘗于石巖深處得猿酒,蓋猿以稻米雜百花所造,一石六輒有五六升許,味最辣,然極難得。清代的另一種筆 記小說中也說:粵西平樂(今廣西壯族自治區東部,西江支流桂江中游)等府,山中多猿,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至婁石。飲之,香美異常, 名曰猿酒。看來人們在廣東和廣西都曾發現過猿猴的酒。無獨有偶,早在明 朝時期,這類的猿猴酒的傳說就有過記載。明代文人李日華在他的著述中,也 有過類似的記載:黃山多猿猱,春夏采雜花果于石洼中,醞釀成酒,香氣溢發,聞 婁百步。野樵深入者或得偷飲之,不可多,多即減酒痕,覺之,眾猱伺得人,必嬲死之。可見,這種猿酒是偷飲不得的。

    2、儀狄釀酒

     相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書&lt;&lt;呂氏春秋&gt;&gt;云:&quot; 儀狄作酒&quot;。漢代劉向編輯的&lt;&lt;戰國策&gt;&gt;則進一步說明:&quot;昔者, 帝女令儀狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之,日:`后世必有飲酒而之國者。遂疏儀狄而絕旨酒&quot;( 禹乃夏朝帝王)&quot;。

    3、杜康釀酒

    另一則傳說認為釀酒始于杜康(亦為夏朝時代的人)。東漢&lt;&lt;說文解字&gt;&gt; 中解釋&quot;酒&quot;字的條目中有:&quot;杜康作秫酒。&quot;&lt;&lt;世本&gt;&gt;也有同樣的說法。

    二、中國白酒的香型

    我國白酒的香型,目前被國家承認的只有5種:即濃香、馥郁香、醬香、清香和米香

    1.濃香型酒:例如江蘇的大瓷坊酒、洋河、雙溝、五糧液酒屬此類之代表,它們的主要特征是:窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協調,尾凈余長。它以乙酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛。

    2.馥郁香型酒:馥郁香型,前濃 中清 后醬,一口三香為馥郁。這種酒的特征是:色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長,具有馥郁香型的典型風格前濃、中清、后醬的獨特口味特征。

    3.醬香型酒:所謂醬香,就是用淀粉反復發酵時發出的種醬香味。這種酒的特征是:醬香突出,幽雅細膩,酒體豐富醇厚,回味悠長,香而不艷,低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表,且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。

    4.清香型酒:這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特征是:清香醇正,諸味協調,醇甜柔和,余味爽凈,甘潤爽口,具有傳統的老白干風格。山西杏花村汾酒、河南寶豐酒是這類香型的代表。其它如特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。

    5.米香型酒:桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒,以清,甜、爽、凈見長,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔綿,落口爽冽,回味怡暢。如果聞香的話,有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。

    三、中國白酒的分類

    我國白酒在酒類當中是一大類,白酒產品由于地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產工藝、釀酒設備的不同,品種繁多、名稱各異,一般可按以下幾種方法分類:

    1、 按生產原料分:

    糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優良白酒中絕大多數為此類酒。

    薯干白酒

    以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于糧食白酒,但酒質不如糧食白酒,多為普通白酒。

    其它原料白酒

    以富含淀粉和糖分的農副產品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質不如糧食白酒和薯干白酒。

    2、按釀造用曲分:

    大曲法白酒

    以大曲(麥曲)(一種粗制劑,由微生物自然繁殖而成)作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經蒸餾后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點。多為名酒和優質酒。但因耗費糧食,生產周期長等原因,發展受到限制。

    小曲法白酒

    以小曲(米曲)(相對于大曲而言,又因添加了各種藥材而又稱為藥曲或酒藥)作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。此酒適合氣溫較高的地區生產。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感,但不如大曲酒香氣馥郁。

    麩曲法白酒

    以麩曲(用麩皮為原料,由人工培養而成。因生產周期短,又稱快曲)為糖化劑,酵母菌為發酵劑制成。以出酒率高,節約糧食及生產周期短為特點,但酒質不如大曲白酒及小曲白酒。

    小曲、大曲合制白酒

    先用小曲,后用大曲酦造而成,酒質風格獨特。

    3、按香型分:

    醬香型白酒

    以芧臺白酒為代表,特點是酒質醇厚,醬香濃郁,香氣幽雅,綿軟回甜,倒入杯中放置較長時間香氣不失,飲后空杯留香。

    濃香型白酒

    以瀘州老窖特曲為代表,特點是芳香醇厚,回味悠長,飲后幽香。

    清香型白酒

    以汾酒分代表。特點是酒液晶瑩透亮,酒氣幽雅清香,酒味醇厚綿軟,甘潤爽口。

    米香型白酒

    以桂林三花酒為代表。這類酒主要以大米為原料發酵成的小曲酒。特點是酒氣蜜香清柔,幽雅純凈,回味怡暢。

    4、按白酒中酒精含量分:

    高度酒(51%-67% 中度酒(38%-50% 低度酒(38%以下)

    四、酒與民俗

    在我國古代,酒被視為神圣的物質,酒的使用,更是莊嚴之事,非祀 天地、祭宗廟、奉佳賓而不用。形成遠古酒事活動的俗尚和風格。隨釀酒 業的普遍興起,酒逐漸成為人們日常生活的用物,酒事活動也隨之廣泛, 并經人們思想文化意識的觀照,使之程式化,形成較為系統的酒風俗習 慣。這些風俗習慣內容涉及人們生產、生活的許多方面,其形式生動活 潑、姿態萬千。

    酒與民俗不可分。諸如農事節慶、婚喪嫁娶、生期滿日、慶功祭奠、 奉迎賓客等民俗活動,酒都成為中心物質。農事節慶時的祭拜慶典若無 酒,緬情先祖、追求豐收富裕的情感就無以寄托;婚嫁之無酒,白頭偕 老、忠貞不二的愛情無以明誓;喪葬之無酒,后人忠孝之心無以表述;生宴之無酒,人生禮趣無以顯示;餞行洗塵苦無酒,壯士一去不復返的悲壯 情懷無以傾述?傊,無酒不成禮,無酒不成俗,離開了酒,民俗活動便 無所依托。

    早在夏、商、周三代,酒與人們的生活習俗、禮儀風尚就已緊密相連,并且公式化、系統化。當時,曲蘗的使用,使釀酒業空前發展,社會重酒現象日甚。反映在風俗民情、農事生產中的用酒活動非常廣泛。

    夏代,鄉人于十月在地方學堂行飲酒禮:"九月肅霜,十月滌場,朋友 斯饗,日殺羔羊,躋彼公堂,稱彼兕觥,萬壽無疆。"(《詩經·七月(豳 風)》)此詩描繪的是一幅先秦時期農村中鄉飲的風俗畫。在開鐮收割、 清理禾場、農事既畢以后,辛苦了一年的人們屠宰羔羊,來到鄉間學堂, 每人設酒兩樽,請朋友共飲,并把牛角杯高高舉起,相互祝愿大壽無窮, 當然也預祝來年豐收大吉,生活富裕。

    周代風俗禮儀中,就有冠、昏(婚)、喪、祭、鄉、射、聘、朝八 種,大多又酒冠其中,有聲有色。例如:男子年滿二十要行冠禮,表示已 成為成年人,在冠禮活動中,嫡子醮用醴,庶子則用酒(《中國文化 史》),慶賀自己走向成熟。此間無論是味菁的醴,還是味濃的酒,都成 為祝福生命的圣水。

    周代的婚姻習俗,已經走向規范化、程式化,由提親到完婚,已形成 系統,各個環節都有專門的講究,男子若相中某一女子,必請媒提親,女應允后,仍有納采、問名、納吉等過程;槠谥,父醮而命之迎,子承 命以往,執雁而入,奠雁稽首,出門乘車,以俟婦于門外,導婦而歸,與 婦同牢而食,合巹而飲。新婚夫婦共同食用祭祀后的肉食,共飲新婚水 酒,以酒寄托白發到老的愿望。

    周代時興射禮,雖等級有三,但凡射, 皆三次,初射三耦射;再射三耦與眾耦皆射;三射,則以樂節射,不勝者 飲。酒在射禮中成為敗者的懲罰之物,情趣無窮。

    周代鄉飲習俗,以鄉大夫為主人,處士賢者為賓;顒舆^程中,凡 賓,六十者坐,五十者立。飲酒,尤以年長者為優厚。六十者三豆, 七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆。其尊老敬老的民風在以酒為主 體的民俗活動中有生動顯現。

    三代風俗禮制作為中國傳統文化,它集前古之大成,開后來之改政,傳承沿襲,不少風俗現象仍保留至今,近現代民間習尚的婚禮酒、喪葬酒、月米酒、生期酒、節日酒、祭祀酒等等,都在 周代風俗文化的八禮中尋到源。

    時推風移,民谷活動因受社會政治、經濟、文化發展的影響,其內 容、形式乃至活動情節均有變化,然而,唯有民俗活動中使用酒這一現象 則歷經數代仍沿用不衰。

    生期酒:老人生日,子女必為其操辦生期酒。屆時,大擺酒宴,至愛 親朋,鄉鄰好友不請自來,攜贈禮品以賀等。酒席間,要請民間藝人(花 燈手)說唱表演。在貴州黔北地區,花燈手要分別裝扮成鐵拐李、呂洞賓、張果老、何仙姑等八個仙人,依次演唱,邊唱邊向壽星老獻上自制的長生拐、長生扇、長生經、長生酒、長生草等物,獻物既畢,要恭敬獻酒 一杯,仙人與壽星同飲。         

    婚禮酒:提親至定親間的每一個環節中,酒是常備之物。打到話(提 媒)、取同意、索取生辰八字,媒人每去姑娘家議事,都必須捎帶禮品, 其中,酒又必不可少;槠诙ㄏ,男家又酒肉面蛋糖果點心一應俱全,躬 請姑娘的舅、姑、婆、姨,三親四戚。成親時,當花轎抬進男家大院,第 一件事就要祭拜男家列祖列宗,燒酒、豬頭、香燭擺上幾案,新人雙脆于 下,主持先生口中念念有辭,最后把豬頭砍翻而將酒緩緩灑于新郎新娘面 前。之后,過堂屋拜天地,拜畢,新人入洞房,共飲交杯酒,寄托白頭相 守、忠貞不二的愛情。洞房儀式完畢,新人要雙雙向參加婚禮酒宴者敬酒 表示致謝,此時,小伙們少不了向新婚夫婦勸酒,高興起來,略有放肆, 逗趣、玩笑自在其間,婚禮酒宴充滿民間特有的歡樂情趣。

    月米酒:婦女分娩前幾天,要煮米酒1壇,一是為分娩女子催奶,一是 款待客人。孩子滿月,要辦月米酒,少則3、5桌,多則2、30,酒宴上燒酒 管夠,每人另有禮包1個,內裝紅蛋、泡粑等物。

    祭拜酒:涉及范圍較寬,一般有兩類,一是立房造屋、修橋鋪路要行 祭拜酒。凡破土動工,有犯山神地神,就要置辦酒菜,在即將動工的地方 祭拜山神和地神。魯班是工匠的先師,為確保工程順利,要祭拜魯班。儀 式要請有聲望的工匠主持,備上酒菜紙錢,祭拜以求保佑。工程中,凡上 梁、立門均有隆重儀式,其中酒為主體。二是逢年過節、遇災有難時,要 設祭拜酒。除夕夜,各家各戶要準備豐盛酒菜,燃香點燭化紙錢,請祖宗 亡靈回來飲酒過除夕,此間,家有以長幼次序磕頭,隨及肅穆立候于桌 邊,三五分仲后,家長將所敬之酒并于一杯,灑于餐申述四周,祭拜才算 結束,全家方得起勺用餐。在民間,心有災難病痛,認為是得罪了神靈祖 先,于是,就要舉行一系列的娛神活動,乞求寬免。其形式仍是置辦水酒 菜肴,請先生(也有請花燈頭目)到家里唱念一番,以酒菜敬獻。祭拜酒 因襲于遠古對祖先諸神的崇拜祭奠。在傳統意識中,認為萬物皆有神,若有擾神之事不祭拜,就不會清靜。

    五、白酒的營養功能

    白酒在營養上的作用,從飲食學而言,酒精既是一種調味品或刺激劑,也是一種營養料,每克酒精在人體內燃燒,完全氧化后,能發生熱量7.1千卡。例如每克淀粉 可發熱量4.1千卡,葡萄糖僅發3.37卡熱量。過去有人認為乙醇有較強的食物特殊動力作用,它在體內代謝燃燒時,不但乙醇本身的熱量散出體外,還能被人體利用,而且促進其它營養素吸收,增加代謝率,也造成散發蛋白質、脂肪、碳水化合物所產生的熱量,F在試驗證明:白酒的1/3熱量補償肝臟消耗的能量,2/3的能量在肝外參加 蛋白質、碳水合物等營養素能量代謝,乙醇70%可供給人體熱量,并被人體利用,因此,糾正了過去片面的論點,F認為乙醇可實際供給熱量5千卡。 白酒在烹飪上的作用,在烹飪魚蝦雞肉類時,常用白酒或黃酒做高味品,使菜肴香氣濃郁,可減少魚肉 內三甲基胺,能去掉魚蝦的腥臭味,使魚蝦肉禽的口味更鮮美。

    白酒在醫療保健方面有作用:夜晚服用少量的白酒,可平緩的促進血液循環,起到催眠作用。飲少量白酒可刺激胃液分泌與唾液分泌,因而起到健胃和止疼痛、利小便及驅蟲的作用。中醫用白酒治療疾病或做為強腎補劑已有很久的歷史。西醫也經常勸告感冒的人飲些白蘭地酒。也用酒外涂,作為殺菌消毒作用。

    在美國波士頓婦女醫院,邁克爾醫生對680人進行研究,表明每天飲酒三次的人,不易患心肌梗塞。如美國1978年前,有人對30-79歲的13285名男女居民做調查,認為飲40度的酒,每次飲 30-60毫升,死亡率最低。 日本對5139名醫院進行了幾年跟蹤調查,發現每天飲100 毫升60度白酒的人死亡率明顯低于飲酒者或戒酒者。又如日本醫學專家研究表明,少量飲酒,可促使人體產生溶解血栓的物質尿激酶,可能對預防心肌梗塞和腦血栓有利。日本還有人稱酒為長壽水。在法國報告中也提到產酒地區患冠心病的人較其它地區少,因此,酒也稱為生命水。

     

     

     


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